Come pastorizzare le uova (e perchè )

La pastorizzazione delle uova è necessaria qualora si voglia utilizzarle crude, è una tecnica mediante la quale si vanno ad eliminare tutti quegli eventuali elementi nocivi per il corpo umano, soprattutto per l’apparato gastrointestinale.

Il procedimento della pastorizzazione prevede di utilizzare il calore a basse temperature, quindi perfettamente realizzabile anche nelle nostre case.

La pastorizzazione delle uova per la realizzazione di dolci si può fare sia per le uova intere oppure solo per i tuorli o solo per gli albumi : il sistema comunque  è il solito,  in ogni caso servono un pentolino e un termometro da cucina.

Pentolino: per portare ad ebollizione acqua e zucchero e ottenere uno sciroppo .

Termometro: per misurare la temperatura dello sciroppo (che non deve superare i 121°)

In mancanza di termometro si può tenere d’occhio lo sciroppo e quando comincia ad avere una gran quantità di bollicine e sta per cambiare colore, cioè caramelizzare, toglierlo dal fornello.

Le dosi di acqua e zucchero sono le solite sia che si usi l’uovo per l’intero, sia che si usi il solo albume o il solo tuorlo.

Come pastorizzare le uova (e perchè )

Come pastorizzare le uova (e perchè )

Ingredienti

  • n. 1 uovo intero,(oppure 1 tuorlo oppure 1 albume)
  • gr.50 zucchero
  • gr.25 acqua

Istruzioni

  • Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portare ad ebollizione a fuoco dolce, il calore raggiunto deve essere di 121°
  • - in mancanza di termometro ci si regola guardando lo sciroppo che si è formato, deve essere leggermente denso e composto da un’infinità di bollicine appena prima che cominci ad imbrunirsi e caramellare.
  • Nel frattempo iniiziare a montare l'uovo, o il tuorlo o l'albume, usando una frusta elettrica o la ciotola della planetaria.
  • Sempre mescolando aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero, continuare a montare ancora per diversi minuti.
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